食肉による食中毒予防・生食用食肉取扱施設

生食用食肉取扱施設について

牛ユッケ、牛刺しなどの生食用の牛肉（内臓を除く）は、厚生労働省が定めた厳しい基準を満たした施設でなければ提供することができません。
規格基準を満たした施設は保健所が立入りを行い、施設や処理方法の確認を受けた上で、条例に基づき生食用取扱施設としての届出がされています。
また、生食用食肉の加工及び調理は、生食用食肉の危険性や基準について学んだ生食用食肉取扱者が行うこととされています。
ただし、取扱施設で提供される生食用牛肉でも100％の安全を保障するものではありません。
また、内臓肉や鶏肉、豚肉、ジビエなどは基準が定められておらず、安全な生肉提供方法はまだ確立されていません。
こどもや高齢者などはいままでどおり生食肉を食べない・食べさせないよう徹底してください。
なお、届出された生食用食肉取扱施設には保健所へ届出済みである旨の標札が店頭に掲示されています。

市内で生肉用食肉取扱施設の届出がされている施設は、以下の一覧のとおりです。

• 生食用食肉取扱施設一覧 （PDF 213.9 KB）

食肉による食中毒を予防しましょう

食肉の生食による危険性

牛、豚、鶏などの家畜・家きんや野生鳥獣などは食中毒菌・ウイルス・寄生虫（以下食中毒菌等）を持っています。
これらを処理する際、現在の処理技術では腸管などから肉への汚染を完全に除去することはできません。
家畜、家きん、野生鳥獣の肉を生又は加熱不十分な状態で食べることによる食中毒は毎年多発しています。

食肉の生食による食中毒の種類

食肉の生食をすることにより、以下の食中毒菌等に感染することがあります。

• 腸管出血性大腸菌
• カンピロバクター
• サルモネラ属菌
• E型肝炎ウイルス　など

予防法

上記の食中毒を予防するために、以下のことに気をつけてください。

• 中心部までしっかりと加熱する
  ほとんどの食中毒菌等は加熱（85度1分以上）することで死滅します。
• トングと箸を使い分ける
  焼肉などで肉を焼く際、生肉用のトングと食べる用の箸を使い分けてください。
  生肉を取る・裏返す行為は生肉用トングで行い、焼けた肉を取り分ける際は食べる用の箸を使用してください。
• 食肉を生では食べない
  鶏肉、豚肉、ジビエ（野生鳥獣肉）は食中毒菌等が付着している可能性があります。
  菌数が少なくても発症するものもありますので、新鮮な肉でも食中毒になります。
  牛肉（内臓を除く）では厳しい基準を満たしたものでなければ生食として提供することはできません。
  鶏・豚・ジビエなどや基準を満たしていない牛肉を生で食べないよう注意してください。

注意情報

腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、ジビエに関する注意情報です。

• 腸管出血性大腸菌食中毒にご注意ください。
• カンピロバクター食中毒にご注意ください。
• ジビエを安全に食べるために注意すること