ジビエを安全に食べるために注意すること

ジビエとは

狩猟や個体数調整のために捕獲した鳥獣もしくはその肉のことをいいます。
近年、山間部での獣害対策で捕獲されたシカやイノシシなどを資源の一つとして有効活用し、食用として広く提供しようとする動きが注目されています。

ジビエの危険性

イノシシなどの野生鳥獣がE型肝炎ウイルスに感染している事例が発見されています。
そのため、ジビエの肉を十分に加熱せずに食べるとE型肝炎ウイルスに感染するおそれがあります。
また、解体、処理をする段階で100％菌を除去することはできないため、牛や鶏などと同様に、腸管出血性大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ属菌などの食中毒菌にも汚染されている可能性があります。

E型肝炎とは

従来は輸入感染症と思われており、日本国内での感染は確認されていませんでしたが、近年、渡航歴のない人が感染する事例が散発しており、野生のイノシシやシカがE型肝炎ウイルスを持っていることもわかりました。
感染から15から50日（平均6週間）経つと、悪心、腹痛などを伴う急性肝炎を発症します。
致死率はA型肝炎の10倍といわれ、特に妊婦では致死率20％に達する場合もあると言われています。

ジビエを安全に食べるために

ジビエは生や十分に加熱しないで食べると様々な食中毒になるおそれがあります。
E型肝炎ウイルスは筋肉の内部にもいる可能性がありますので、表面だけの加熱では十分予防することはできません。
しかし、E型肝炎ウイルスや食中毒菌は85度1分以上で加熱することで死滅します。
ジビエを料理する際は、必ず中心までしっかり加熱し、生や半生で食べないようにしてください。

ジビエ衛生管理ガイドライン

牛や豚、鶏はと畜場法などの法律に基づき検査が行われたもののみが流通しますが、ジビエは法律に基づく検査が行われることなく流通します。
そこで、岡崎市ではジビエ衛生管理ガイドラインにおいて、捕獲、飼育、処理、出荷・販売、調理の各段階での衛生的な取扱いを定め、食品衛生上の危害の防止を図っています。
ジビエ衛生管理ガイドラインは以下のリンクをご覧ください。

関連資料

• ジビエ衛生管理ガイドライン （PDF 373.0 KB）