「HACCPに沿った衛生管理」の制度化

平成30年6月に改正された食品衛生法により、原則すべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）は、「HACCPに沿った衛生管理」を実施することとなりました。令和2年6月1日に施行され、1年間の経過措置期間を経て令和3年6月1日から完全施行となりました。

事業者の規模や取り扱う食品に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかの衛生管理手法を実施することになります。

• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A （厚生労働省HP）（外部リンク）

HACCPとは

「Hazard Analysis and Critical Point」

HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。（厚生労働省HPより）

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う方法。

対象事業者

• 大規模事業者（例：食品の製造または加工を行うものが50人以上の事業者）
• と畜場
• 食鳥処理場 など

参考

• HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）（外部リンク）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法。

対象事業者

• 小規模事業者（食品の製造または加工を行うものが50人未満の事業者）
• 施設に併設又は隣接した店舗において主に小売販売を行う事業者（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売などを行う事業者）
• 飲食店営業（給食施設も含む）、そうざい製造業の営業者、パン（比較的短期間に消費されるものに限る）を製造する者、調理機能を有する自動販売機により食品を調理師、調理された食品を販売する営業を行う者
• 包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬などを行う事業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売りなどを行う事業者）

実施方法

1. 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する
2. 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備する
3. その内容を従業員に周知する
4. 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
5. 手引書で推奨された期間、記録を保存する
6. 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

手引書

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）（外部リンク）

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